Coupez votre propre filet de boeuf
Un filet mignon de bœuf entier (filet de cœur) et que vous le parez et le coupez vous-même, vous pouvez économiser 60 à 70 % sur le prix par rapport à l’achat d’un filet central auprès du boucher. Voici un guide pratique qui accompagne la recette de filet mignon rôti que j’ai également publiée aujourd’hui.
Filet mignon de bœuf coupé et paré d’un filet entier.
Introduction
Le filet mignon de bœuf est un morceau de viande haut de gamme, apprécié pour sa tendreté. Si vous achetez un beau morceau de filet central chez un boucher de qualité, vous paierez pour le temps de préparation et de découpe, plus de 90 $/kg (45 $/lb). Mais vous pouvez économiser beaucoup en achetant un filet mignon de bœuf entier non paré. Le prix du filet entier non paré présenté dans cet article est de 36 $/kg plein tarif (18 $/lb), mais il est régulièrement en promotion à 20 $/kg (c’est chez Harris Farms, une chaîne de magasins de produits frais à Sydney).
Dans cet article, je vous explique comment parer et couper un filet mignon de bœuf entier pour le préparer à la cuisson au four afin que vous puissiez réaliser CECI !
TAILLE et rendement
Vous aurez besoin d’un filet mignon de bœuf entier de 2,25 à 2,5 kg (4,5 à 5 lb) pour obtenir un morceau central de 1 kg / 2 lb requis dans la recette de filet mignon rôti. Si le vôtre est plus petit (moins de 1,5 kg / 3 lb), l’alternative est de rôtir le tout plutôt que de simplement prendre le morceau central. Rentrez la fine extrémité sous et attachez par intervalles de 2,5 cm / 1 po. OBJECTIF : Avoir une épaisseur uniforme.
Remarque : J’ai été vraiment surpris de la qualité économique du filet mignon de bœuf ! En investissant un peu de temps dans la préparation, vous pouvez déguster un magnifique filet mignon rôti pour une fraction du coût !
1. Le filet mignon de bœuf entier
Voici à quoi ressemble un filet mignon de bœuf entier. L’extrémité fine ressemble à une queue, et l’extrémité épaisse a de grosses parties flap sur les côtés (oui, c’est la terminologie professionnelle que j’utilise tout au long de cet article).
Le filet mignon présenté pèse 1,8 kg (3,5 lb) et a été dégraissé. Cependant, il a encore la « peau argentée », qui est la fine couche transparente qui ressemble à de l’argent (d’où son nom), que nous enlèverons à l’étape 2.
Le filet mignon de bœuf économique est généralement vendu sous vide car cela prolonge sa durée de conservation, ce qui permet de le vendre à un meilleur prix. Il sera humide et glissant, donc séchez-le avec du papier absorbant pour le rendre plus facile à manipuler.
2. Enlever la peau argentée
La première chose que je fais est de retirer la peau argentée. Cette fine membrane devient dure à cuire, et elle se rétrécit ce qui déforme la forme du bœuf.
Pour enlever la peau argentée, il suffit de glisser un petit couteau bien aiguisé sous la peau argentée. Ensuite, tenez la peau à un angle de 45 degrés avec votre main gauche pour la maintenir tendue, puis glissez le couteau vers la gauche sous la peau argentée. Gardez le couteau à un angle de 45 degrés pour enlever le moins de viande possible.
Travaillez en petites sections d’environ 1,25 cm / 1/2 po de large à la fois, pour un meilleur contrôle.
Continuez jusqu’à ce que toute la peau argentée soit enlevée, et n’oubliez pas d’atteindre les parties entre les crevasses des morceaux flap à l’extrémité épaisse !
3. Nettoyer la surface
Nettoyez la surface, en enlevant les petits morceaux négligés et en la rendant aussi lisse que possible, comme montré ci-dessus. Mais minimisez la viande que vous parez autant que possible !
4. Le morceau central pour la cuisson au four
La meilleure partie pour rôtir est la partie centrale épaisse que l’on appelle le morceau central. C’est la plus désirée car elle est la plus large (nous aimons nos rôtis costauds !) et elle a une forme uniforme, ce qui signifie que la viande cuit uniformément.
En revanche, l’extrémité en queue n’est pas idéale pour rôtir (sans la plier et l’attacher) car l’extrémité fine cuira beaucoup plus vite que la partie plus large.
La photo ci-dessus montre le morceau central du filet mignon. L’objectif est d’obtenir simplement la partie la plus large au centre qui a une épaisseur relativement uniforme.
Vous pouvez aller un peu plus haut sur l’extrémité plus épaisse pour obtenir un plus gros morceau, entre les grandes extrémités flap (taillez-les pour garder le rôti net).
5. Attacher le rôti
Si vous achetez un morceau central chez un bon boucher, il sera déjà attaché. Il est préférable de l’attacher car cela maintient la viande ensemble pendant la cuisson, pour qu’elle garde une belle forme et reste bien serrée, plutôt que de s’affaisser et de s’aplatir.
6. Rendement
Le morceau central représentera environ 40 à 45 % du poids total d’un filet mignon de bœuf entier. Par exemple, j’ai pu obtenir un morceau central de 800 g / 1,6 lb à partir du filet mignon de 1,8 kg / 3,5 lb présenté dans cet article, ce qui suffira à nourrir 3 à 4 personnes.
Il est un peu plus petit que le poids de 1 kg / 2 lb que je vise généralement lors de la préparation d’un rôti. Pour obtenir un morceau central de 1 kg / 2 lb, vous auriez besoin d’un filet mignon de bœuf entier de 2,25 à 2,5 kg / 4,5 à 5 lb.
7. Autres morceaux à rôtir – extrémité fine et flap
Bien que la partie la plus désirée et recherchée du filet mignon de bœuf soit le morceau central, il n’y a aucune raison de ne pas utiliser la queue et l’extrémité grasse pour rôtir également en les attachant et en réalisant des rôtis plus petits.
Dans la photo ci-dessus, j’ai attaché l’extrémité de la queue et l’ai rendue relativement uniforme en rentrant l’extrémité fine sous elle. Bien que très petite, avec seulement 300 g, elle est tout de même rôtissable !
L’extrémité grasse peut également être attachée et rôtie. J’attache même les morceaux flap à l’intérieur – ils se fixent en rôtissant pour que le rôti reste principalement entier lorsque vous retirez la ficelle pour couper.
Faites sauter les chutes !
Les petits morceaux sont parfaits pour réaliser des sautés, alors gardez-les et congelez-les si nécessaire ! Le filet mignon est idéal pour les sautés, comme le célèbre sauté de bœuf et brocoli ou un classique sauté de bœuf. Coupez-le finement, faites le cuire dans une poêle chaude pendant juste 1,5 minute, retirez-le (pour qu’il ne soit pas trop cuit). Ensuite, faites sauter les autres légumes et/ou nouilles si vous les utilisez, ajoutez votre sauce puis incorporez le bœuf juste à la fin.
Pour ceux d’entre vous qui sont familiers avec l’attendrissement du bœuf pour les sautés, il n’est pas nécessaire de le faire pour le filet mignon, car il est très tendre ! Assurez-vous simplement de ne pas le surcuire (c’est pourquoi je fais cuire le bœuf en premier, puis je le remets plus tard).
J’espère que vous trouverez cet article utile ! Vous pouvez vraiment réaliser des économies substantielles en parant votre propre filet mignon de bœuf.
Maintenant – préparez le filet mignon rôti avec une sauce crémeuse aux champignons de rêve ! C’est facile et absolument sublime, parfait pour les occasions spéciales.