Ragoût de saucisse avec des pâtes pappardelle

 

Élevez votre sauce viande à un niveau supérieur en utilisant des saucisses pour préparer un incroyable ragoût de saucisse ! Comme le ragoût de bœuf effiloché, cuire cette sauce de pâtes à saucisse longuement et lentement lui donne le temps de développer des saveurs profondes et complexes. Complétez votre festin italien avec du pain à l’ail et une salade de jardin avec une vinaigrette italienne.

Sauce ragoût de saucisse

Les bouchers mettent beaucoup de temps et d’efforts à incorporer de la saveur et de la jutosité dans les saucisses. Je considère donc presque comme mon devoir de vous montrer comment nous pouvons tirer beaucoup plus de ces saucisses que de les jeter sur le barbecue* ou de les préparer en bangers and mash !

Entrez – le ragoût de saucisse. Cette sauce à la viande obtient un énorme coup de pouce en utilisant de la chair à saucisse plutôt que de la viande hachée de bœuf ordinaire, ainsi qu’une cuisson longue et lente qui permet à la sauce de développer sa saveur tout en rendant la viande fondante en bouche.

De plus, commencer avec le classique soffritto aide.  Cela peut sembler sophistiqué mais cela consiste simplement à faire revenir des oignons, de l’ail, du céleri et des carottes à feu doux pour les rendre délicieusement sucrés. C’est un conseil secret pour créer une base de saveur incroyable dans les plats.

* Ne pensez pas que je méprise les sandwichs à la saucisse ! Je suis un habitué des collectes de fonds avec des saucisses Grillées le week-end.

Ingrédients dans le Ragoût de Saucisse

Voici ce dont vous avez besoin pour préparer ce Ragoût de Saucisse. Pas d’ingrédients raffinés !

Les saucisses

• Viande de bœuf + porc – J’aime utiliser une combinaison de saucisses de porc et de bœuf pour obtenir l’équilibre parfait entre saveur et texture tendre. Les saucisses de bœuf fournissent la saveur tandis que le porc apporte la tendreté. Le porc est une viande beaucoup plus tendre que le bœuf !

  Vous pouvez utiliser soit du bœuf, soit du porc. Si vous utilisez uniquement du bœuf, la viande dans la sauce ne sera pas aussi tendre. Si vous utilisez seulement du porc, la saveur de la viande est plus douce. Cependant, pour être clair, si je n’avais qu’une de ces saucisses, je n’hésiterais pas à faire cette recette ! 🙂

• Qualité de la saucisse – Quoi que vous choisissiez, assurez-vous d’utiliser de bonnes saucisses fabriquées avec plus de viande et moins de fillers. Regardez la liste des ingrédients (je vise 85 % de viande ou plus) ou examinez la saucisse – des particules de graisse signifient mieux de la viande, une couleur rose uniforme indique beaucoup de fillers comme les saucisses utilisées pour des collectes de fonds (“saucisses BBQ”). Elles peuvent contenir aussi peu que 55 % de viande (le reste est de la farine, du maïs et d’autres choses non carnées), et souvent un mélange de bœuf et de poulet.

  En général, votre boucher local est probablement la meilleure source. Et il peut vous dire ce qui entre dans ses saucisses ! 🙂

• Saucisse sans boyaux – Aux États-Unis, il est courant de trouver de la chair à saucisse vendue comme de la viande hachée, pas dans les boyaux de saucisse. Vous avez de la chance ! Pour les autres, il suffit d’extraire la viande. Ce n’est pas difficile.

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Autres ingrédients

Voici les autres ingrédients pour la sauce ragoût :

• Oignon, ail, carotte et céleri – Ce sont les légumes pour le soffrito qui est cuit à feu doux pour les ramollir et les sucrer, formant ainsi la base de saveur pour la sauce. C’est une technique classique de cuisson utilisée dans les cuisines du monde entier, du sud de l’Italie à la méditerranée, en passant par le Cajun et l’Amérique du Sud !
• Grains de fenouil *Ingrédient secret !* – Sauté dans le soffritto, ils ajoutent une petite touche de je ne sais quoi dans la sauce. Seules les personnes ayant un palais très, très raffiné peuvent deviner qu’ils sont présents !
• Vin – Le vin rouge ajoute de la profondeur à la sauce et est également ce que nous utilisons pour déglacer la casserole. Cela fait référence à la méthode d’utilisation d’un liquide pour dissoudre les petites particules collées au fond d’un récipient de cuisson (dans ce cas, la viande de saucisse) en une sauce. Ces “petites particules” sont appelées “fond” et c’est de la saveur gratuite ! C’est une technique de cuisson standard que vous me verrez utiliser régulièrement pour les sauces et les ragoûts.

  Substituer par du vin sans alcool à 0 % ou plus de bouillon de poulet.

• Bouillon de poulet, faible en sodium – Avec les tomates en conserve, cela constitue la majeure partie du liquide pour la sauce. J’utilise du bouillon de poulet plutôt que du bouillon de bœuf car il a une saveur plus douce, ce qui vous permet de mieux goûter la saveur de la viande. J’utilise toujours un bouillon à faible teneur en sodium afin de ne pas avoir à me soucier que les sauces soient trop salées.
• Pâte de tomate – Juste un peu pour rehausser la saveur de tomate et aider à épaissir la sauce.
• Thym et feuilles de laurier – Les herbes pour cette sauce de pâtes. Frais est le meilleur, mais séché convient aussi.
• Flocons de piment (flocons de poivre rouge) – Optionnel, pour une touche de chaleur.

Pâtes Pappardelle

J’aime servir ce ragoût de saucisse avec des pâtes pappardelle, ces larges et épaisses pâtes qui se vendent enroulées, comme sur l’image. La surface est légèrement rugueuse, ce qui est idéal pour les mélanger avec des sauces épaisses et copieuses comme ce ragoût de saucisse, le ragoût de bœuf effiloché et le ragoût de poulet qui adhèrent bien aux pâtes.

Ceci dit, je serais heureux de servir le ragoût de saucisse avec n’importe quelle pâte – courte ou longue !

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Comment préparer le Ragoût de Saucisse

Pas différent de la préparation de votre bolognaise préférée – juste un peu plus de temps pour la cuisson lente !

1. Soffritto – Faites cuire l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte dans une grande casserole à fond épais à feu moyen pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce que la carotte soit tendre et douce. Ne laissez pas les légumes devenir dorés ! Cette étape est clé pour obtenir une très belle base de saveur pour la sauce, alors ne la précipitez pas.
2. Cuire la saucisse – Retirez la chair à saucisse des boyaux (il suffit de la presser) puis cuisez-la comme vous le feriez avec de la viande hachée. Émiettez-la au fur et à mesure, mais ne vous laissez pas emporter dans une frénésie à cette étape car la viande de saucisse est plus “collante”, donc elle ne s’effritera pas aussi bien. Nous allons l’effriter plus finement un peu plus tard en cours de cuisson.

3. Sauce ragoût – Ensuite, faites cuire la pâte de tomate pendant 1 minute pour supprimer la saveur acide crue. Puis réduisez le vin de moitié pour cuire la saveur de vin qui ne prend que quelques minutes. Pour finir, ajoutez les ingrédients restants : tomates en conserve, bouillon de poulet, feuilles de laurier, thym, sel, poivre et flocons de piment si utilisé (je le fais toujours).
4. Cuisson lente #1 (1 heure) – Mettez le couvercle et mettez au four pendant 1 heure à 180°C/350°F (160°C). J’ai toujours l’impression que cela semble élevé pour une cuisson lente, mais en réalité, c’est l’équivalent de la température d’un tout petit brûleur à feu doux.

   Pourquoi au four au lieu de sur la cuisinière ? C’est juste plus facile car c’est totalement sans mains, il suffit de le mettre au four et de le laisser. Pas besoin de s’inquiéter que le fond brûle. Cette sauce est assez épaisse donc si vous utilisez plutôt la cuisinière, vous devrez remuer assez régulièrement.

5. Écraser la viande – Sortez la casserole du four puis utilisez un écraseur à pommes de terre pour écraser la viande en morceaux plus fins. (Voir les notes de l’étape 2 concernant le fait que la viande de saucisse ne s’effrite pas aussi bien que la viande hachée). La viande est tendre à ce stade donc cela ne demande pas beaucoup d’effort. Je fais généralement environ 8 à 10 mouvements d’écrasement autour de la casserole.
6. Cuisson lente #2 (45 minutes) – Ensuite, remettez la casserole au four pour une cuisson lente de 45 minutes. Une fois terminé, la sauce sera assez épaisse, comme sur l’image ci-dessus, avec une saveur assez intense. C’est ce que nous voulons car a) l’épaisseur sera assouplie lorsqu’elle sera mélangée avec les pâtes ; et b) la sauce se répartit à travers les pâtes donc la saveur se dilue. Ainsi, la saveur de la sauce devrait être intense dans la casserole pour atteindre le bon niveau de saveur une fois mélangée aux pâtes !

Mélanger les pâtes avec la sauce – étape essentielle !

1. Eau de cuisson des pâtes – Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet dans une grande casserole d’eau salée. Juste avant de les égoutter, prélevez une grande quantité de l’eau de cuisson des pâtes que nous utiliserons à l’étape suivante. L’amidon dans l’eau aide la sauce à adhérer aux pâtes.*
2. Mélanger les pâtes avec la sauce – Si vous préparez un lot complet, ajoutez simplement les pâtes dans la casserole de ragoût réservée à feu moyen sur la cuisinière. Si vous faites une plus petite quantité comme je le fais dans la vidéo (je prépare assez pour 2 portions), alors remettez les pâtes égouttées dans la même casserole où vous avez cuit les pâtes.

3. Sauce de pâtes – Ajoutez la sauce de pâtes dans les pâtes (évidemment, cette étape n’est pas pertinente si vous avez mis les pâtes dans la casserole de sauce !).
4. Eau de cuisson des pâtes – Ajoutez 1/2 tasse de l’eau de cuisson des pâtes. Cela assouplit la sauce épaisse pour qu’elle enrobe les fils de pâtes. La raison pour laquelle nous utilisons l’eau de cuisson des pâtes est qu’elle contient de l’amidon provenant des pâtes. Cet amidon réagit avec la graisse dans la sauce des pâtes et rend la sauce plus épaisse, de sorte qu’elle adhère mieux aux fils de pâtes, plutôt que de rester au fond de votre bol de pâtes.

5. Mélanger, mélanger, mélanger ! Ensuite, utilisez deux spatules pour mélanger les pâtes pendant 1 minute, ou jusqu’à ce que la sauce des pâtes s’emmêle dans les pâtes et que les fils de pâtes soient teintés de rouge. Utilisez un supplément de l’eau de cuisson des pâtes si vous avez besoin de fluidifier le tout.
6. Bol chaud – Répartissez les pâtes dans des bols. J’aime réchauffer les bols de pâtes au préalable (30 secondes au micro-ondes !) pour que les pâtes restent glissantes et chaudes plus longtemps. Les pâtes froides = pâtes sèches !

Servez avec une pluie de parmesan fraîchement râpé. Ensuite, l’aphotographe en moi n’a pas pu résister à ajouter une pincée de persil, mais c’est totalement inutile dans la vraie vie et si vous veniez chez moi et que je vous préparais cela, cette pincée de persil ne serait pas présente.

C’est un plat pour le week-end. Pour des dimanches paresseux. Servez avec du pain à l’ail, une salade de roquette ou de jeunes épinards avec une vinaigrette balsamique et terminez par un tiramisu. Réservez-moi une place à votre table !!