Le plat de Noël tout nouveau de cette année est arrivé ! Vous allez adorer la technique de cuisson simple mais très efficace utilisée dans cette recette de filet de bœuf rôti, qui donne une viande rose de part en part. Écrasé dans du beurre à l’ail et au thym et servi avec une sauce aux champignons de rêve, dire que c’est délicieux est un euphémisme. J’espère que vous l’aimerez !

Une recette de filet de bœuf – digne et sans danger !

Le filet de bœuf, également connu sous le nom de filet oculaire, est l’un des morceaux de bœuf les plus chers. Il est apprécié pour sa tendreté et, en raison de son prix, il est généralement réservé aux occasions spéciales. Je ne veux donc vraiment pas le rater, et je veux le cuire d’une manière qui convient à une coupe de viande aussi luxueuse !

La méthode que je partage aujourd’hui est à faible risque, mais produit des résultats exceptionnels. C’est une méthode éprouvée que j’utilise également pour le rôti de côtes (prime rib), qui est un favori des lecteurs pour les occasions spéciales depuis des années.

Voici ce que vous devez savoir sur cette recette :

1. Méthode – Saisir pour dorer la surface, badigeonner de beurre à l’ail et au thym, puis rôtir dans un four à basse température de 120 °C/250 °F pendant 40 minutes.
2. La basse température signifie que le bœuf cuit uniformément de bord à bord. À la température typique de 180 °C/350 °F, vous obtiendrez une épaisse bande grise, de la viande trop cuite. Je peux m’en contenter pour une épaule d’agneau, étant un morceau de viande beaucoup plus grand. Pas pour le filet – il est plus petit, ce qui veut dire que le ratio de viande trop cuite est plus élevé !

3. Plus sûr – Utiliser une température plus basse rend également cette recette plus sûre car elle ne passe pas de parfaite à trop cuite en une minute comme à des températures plus élevées.
4. Saler pendant la nuit – Une étape recommandée pour obtenir les meilleurs résultats : Saupoudrez le bœuf de sel la veille et laissez-le au réfrigérateur pendant la nuit, découvert. Cela assaisonnera la viande jusqu’au milieu.

5. Bœuf de qualité supérieure vs économique – Bien que je ne fasse généralement du filet de bœuf que pour des occasions spéciales et que je dépense pour du bon bœuf, j’ai également essayé du filet économique et j’étais très impressionné par les résultats. Cependant, vous devez le parer et le lier vous-même. En procédant ainsi, vous pouvez économiser environ 70 %. Voir la section Bœuf Économique ci-dessous.
6. Sauce crémeuse aux champignons – Une sauce crémeuse spéciale aux champignons, une version améliorée de la sauce aux champignons de tous les jours que j’utilise en milieu de semaine, faite avec chaque goutte des précieux jus de cuisson. Il y a peu de jus de filet par rapport à d’autres bœufs, donc choisir la bonne sauce est important. Plus sur la sauce ci-dessous.

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À propos de la sauce crémeuse aux champignons

Une des raisons pour lesquelles il m’a fallu des années pour publier une recette de filet de bœuf était le dilemme de la sauce. Le filet de bœuf a besoin d’une sauce qui soit digne (c’est une viande chère !). Si j’avais mon mot à dire, je vous demanderais de préparer un bouillon de bœuf fait maison pour servir avec une sauce au vin rouge parce que c’est si luxueux (recette à la page 327 de Dîner). Mais de nombreux lecteurs ne le feraient pas, et vous ne pouvez pas réaliser de sauce au vin rouge avec du bouillon en carton (il n’a pas de gélatine donc ne s’épaissit jamais et est beaucoup trop salé).

Quant à la sauce ? Contrairement aux grandes rôtis, le filet ne génère pas suffisamment de jus de cuisson pour faire une bonne sauce. C’est trop maigre et trop petit.

Donc, à la place, j’ai choisi ce que je pense être la meilleure sauce pour le filet – une sauce aux champignons faite avec chaque goutte de saveur laissée dans la poêle après la rôtisserie. Cette sauce est de rêve – avec un D majuscule. 100 % digne du filet !

Ingrédients

Voici ce dont vous avez besoin pour faire ce filet de bœuf rôti.

1. Filet de bœuf central (filet oculaire)

Le filet de bœuf, également connu sous le nom de filet oculaire, est l’un des morceaux de bœuf les plus chers qui est prisé pour sa tendreté. La meilleure partie du filet de bœuf pour la rôtisserie est le filet central car il est découpé à partir de l’extrémité épaisse d’un long morceau de viande qui s’effile comme une queue, et il a une forme relativement uniforme pour rôtir uniformément.

Il pèse généralement entre 1 et 1,25 kg (2 à 2,5 lb) et si vous en choisissez un chez un boucher de qualité, il devrait être proprement paré et lié, comme sur la photo (une fois que je l’ai badigeonné de beurre !).

Le coût variera selon la qualité du bœuf, mais il est généralement d’environ 40 $/kg dans les supermarchés jusqu’à 90 $/kg chez les bons bouchers (20 $/lb – 45 $/lb).

Options de BŒUF ÉCONOMIQUES

Le filet de bœuf est moins cher si vous optez pour des rôtis plus petits (~400-500g/14 à 17 oz) qui proviennent de petits filets de bœuf (manque de l’impact d’un grand rôti de bœuf), si vous prenez l’extrémité de la queue du filet de bœuf qui s’amincit à un point fin, ou si vous avez un filet entier que vous coupez, parez et liez vous-même (vous pouvez économiser 60-70 %).

Le filet entier ci-dessous coûtait 30 $/kg chez Harris Farms (actuellement en promotion à 20 $/kg !), comparé à 90 $/kg pour le filet central montré ci-dessus (bien que la qualité du bœuf entre en jeu ici aussi, voir la boîte ci-dessous).

J’ai réalisé un post séparé sur la façon de parer, couper et lier un filet entier pour faire votre propre filet central à rôtir – voir Comment parer et couper un filet de bœuf pour la cuisson.

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Beurre à l’ail et au thym

C’est ce que nous badigeonnons sur la surface du bœuf avant de le rôtir. En utilisant du beurre ramolli plutôt que de verser simplement du beurre fondu, vous obtenez une bonne quantité d’ail qui adhère à la surface du bœuf, ce qui est tout simplement excellent !

Thym – Si vous n’avez pas de thym frais, remplacez-le par 1/2 c. à café de thym séché écrasé entre vos doigts pour en faire une poudre.

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Sauce crémeuse aux champignons pour filet de bœuf rôti

Voici ce dont vous avez besoin pour la sauce crémeuse aux champignons qui est divine avec le bœuf ! L’ingrédient magique est le marsala, un vin fortifié italien qui donne à la sauce une saveur gastronomique. Vous avez besoin de quelque chose pour le filet de bœuf – car il ne produit pas suffisamment de jus pour faire une bonne sauce comme vous pouvez le faire avec une cuisse d’agneau, ou une sauce au vin rouge comme je fais pour un rôti de côtes de bœuf (standing rib roast) sans utiliser un bouillon de bœuf fait maison (le bouillon en carton ne convient tout simplement pas). J’ai vraiment essayé, mais ça manquait de goût !

• Marsala – Comme mentionné ci-dessus, c’est l’ingrédient qui donne à cette sauce une touche gastronomique. C’est un vin fortifié italien que vous pouvez obtenir à bon prix (je prends généralement Boronia Marsala pour 10 $ la bouteille de 750 ml, bien que celle présentée ci-dessous soit d’une autre marque), se conserve « éternellement » et vous en aurez besoin pour préparer le poulet marsala de la semaine !Vous ne l’avez pas ? Utilisez plutôt du vin blanc. Cela n’a pas la saveur terreuse du marsala mais cela sera néanmoins une délicieuse sauce !

  Pour une version sans alcool, le meilleur substitut est un bouillon de poulet faible en sodium.

• Champignons – J’utilise des champignons blancs car j’aime la couleur dans la sauce, mais vous pouvez utiliser des champignons suisses bruns / créminis si vous le souhaitez.
• Gousses d’ail – Pas trop en fait, juste 1/2 cuillère à café. Nous ne voulons pas submerger l’ensemble du plat avec du goût d’ail et il y en a déjà pas mal dans le beurre !
• Bouillon de poulet – Parce que c’est meilleur que de l’eau.
• Crème – Parce que nous faisons une sauce crémeuse. Utilisez de la crème épaisse / lourde car elle est plus épaisse que la crème ordinaire.
• Brin de thym – Pour parfumer la sauce sans se retrouver avec des petits points noirs dans la sauce. Cependant, vous pouvez remplacer par du thym séché si vous devez. Mais attention – des points noirs !

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Comment préparer le filet de bœuf rôti

Rôtir dans un four à 120 °C/250 °F est la clé ici, ce qui ne prend en réalité pas beaucoup de temps (seulement 40 minutes). Cela donne des résultats exceptionnels avec un bœuf cuit uniformément de bord à bord (aucune épaisse bande trop cuite que vous obtenez à des températures plus élevées) et rend cette recette étonnamment simple et pratiquement sans risque. Parce que vous avez un thermomètre à viande, n’est-ce pas ? 🙂 Même un modèle bon marché à 5 $ de Kmart est mieux que de faire au jugé avec une coupe de viande haut de gamme comme le filet !

** COMMENCEZ CETTE RECETTE LA VEILLE en salant le bœuf. Cela fait des merveilles pour pénétrer l’assaisonnement dans la chair et pour sécher la surface afin d’obtenir une croûte supérieure.

1. Rôtissage à basse température

1. Viande liée – Si votre bœuf n’est pas lié, liez-le avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 2,5 cm / 1″. Cela maintiendra votre bœuf dans une bonne forme pendant la cuisson. Cependant, ce n’est pas la fin du monde si vous ne le liez pas ! Votre bœuf se tassera juste un peu.Caveat – Si vous utilisez un morceau de filet économique avec des bords flasques et une queue fine, le lier est essentiel. Voir la section ci-dessus sur la préparation du filet économique.
2. Salage pendant la nuit (non incontournable) – Essuyez le bœuf avec des serviettes en papier, puis saupoudrez-le de sel et de poivre sur toute sa surface. Placez le bœuf sur une grille sur un plateau, puis réfrigérez découvert pendant la nuit.

3. Dégeler – Retirez le bœuf du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson afin de retirer un peu de la fraîcheur du centre. Cela aide le bœuf à cuire plus uniformément en retirant un peu du froid au centre du bœuf.
4. Beurre à badigeonner – Mélangez les ingrédients du beurre dans un bol.

5. Saisir rapidement ! Saisir la surface du bœuf sur toute sa surface dans une poêle lourde allant au four à feu vif (j’utilise ma poêle en fonte Lodge de 26 cm / 10,2″). Nous voulons faire cette étape rapidement pour minimiser le temps sur le feu afin de réduire l’épaisseur de la bande de viande qui devient bien cuite à la fin du temps de rôtissage !
6. Refroidir brièvement – Ensuite, remettez le bœuf sur la grille pour le refroidir pendant 15 minutes. L’objectif est que le beurre ne fonde pas complètement lorsque vous le badigeonnez.

7. Badigeonnez 3/4 du beurre sur le bœuf – dessus et sur les côtés (pas en dessous). Utiliser du beurre ramolli plutôt que fondu aide à faire adhérer l’ail à la surface du bœuf !
8. Rôtir 40 à 50 minutes – Transférez le bœuf dans la poêle puis rôtissez pendant 15 minutes dans un four à basse température de 120 °C/250 °F (four à convection et standard). Ensuite, badigeonnez le reste du beurre dessus et rôtissez pendant 25 à 35 minutes supplémentaires (40 à 50 minutes au total) ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 53 °C/127 °F pour un saignant. (Voir le tableau dans la boîte ci-dessus pour d’autres niveaux de cuisson).Remarque : Typiquement, les fours à convection sont 20 °C plus bas que standard pour la même vitesse de cuisson. Mais à des températures plus basses, je constate que ce n’est pas le cas. Découvert lors des tests de 12 heures sur l’agneau !

9. Repos – Retirez le bœuf de la poêle et laissez reposer pendant 10 minutes. La température interne montera à 56-58 °C / 133-136 °F, ce qui est saignant.Remarque pour les pros du rôtissage : elle monte moins que les plus gros rôtis (comme un rôti de côtes debout / prime rib qui prend 1h30 dans le four) car il n’est pas dans le four aussi longtemps, donc la chaleur résiduelle dans la viande est moins importante.
10. Découpez en tranches épaisses et servez avec la sauce crémeuse aux champignons !

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COMMENT PRÉPARER la sauce aux champignons

Comme noté précédemment, le filet de bœuf ne crée pas autant de jus de cuisson que les rôtis plus gros et plus gras. Donc, nous allons ajouter quelques étapes et ingrédients supplémentaires pour réaliser une belle sauce digne du filet sans gaspiller une goutte de saveur dans la poêle !

Ce que je fais, c’est utiliser le beurre / peu de graisse de bœuf dans la poêle pour faire sauter les champignons, puis tous les jus de viande comme base pour la sauce. Le résultat ? Une sauce aux champignons de rêve digne de n’importe quel restaurant haut de gamme !

1. Jus de rôtissage – Versez tous les jus de la poêle dans un bol, en grattant tous les petits morceaux d’ail.
2. Débarrasser le beurre – Débarrassez-vous ou versez 1/4 de tasse de la graisse qui remonte à la surface des jus et remettez-le dans la poêle. Gardez le reste des jus/graisse – nous les ajouterons à la sauce plus tard.

3. Cuire les champignons – Augmentez le feu à vif. Une fois que le beurre est chaud, ajoutez les champignons et faites cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à rendre de l’eau. Ensuite, ajoutez le thym et l’ail, et faites cuire encore 2 minutes jusqu’à ce que les champignons soient ramollis.
4. Sauce – Ajoutez le bouillon de poulet et réduisez de moitié. Ensuite, ajoutez le marsala, réduisez d’environ la moitié – cela cuira la plupart de l’alcool. Ensuite, ajoutez la crème, le poivre et tous les jus de rôtissage réservés, y compris tous les petits morceaux d’ail (il y a beaucoup de sel et de saveur bloqués là-dedans).

5. Faire mijoter à feu moyen / moyen élevé pendant 5 minutes jusqu’à ce que cela réduise de moitié et que la sauce épaississe à une consistance sirupeuse fine (elle va épaissir davantage en refroidissant le temps qu’elle prend pour passer de la poêle à votre assiette). Goûtez – elle devrait être légèrement salée (ce qui semblera juste avec chaque bouchée de bœuf). Ajoutez plus de sel si besoin.
6. Transférez dans un bol avec une cuillère pour servir avec le bœuf !

Que servir avec le filet de bœuf

J’ai en fait partagé les pommes de terre dauphinoises au brie lundi avec l’intention de suggérer de les servir avec ce filet de bœuf. C’est délicieux ! Cependant, la traditionnelle dauphinoise sans brie l’est tout autant. 🙂

Aussi, d’un point de vue pratique, c’est facile à chronométrer. Préparez d’abord la dauphinoise au brie. Ensuite, couvrez pour garder au chaud pendant que vous cuisiez le bœuf. C’est une masse solide, elle restera chaude pendant que vous rôtissez le bœuf.

Lorsque le bœuf repose, remettez la dauphinoise au four pour lui donner un coup de chaleur de 10 minutes à la surface. Et voilà ! Servez les deux chauds et frais. 🙂

Suggestions d’accompagnement supplémentaires

Quelques suggestions classiques d’accompagnement pour le rôti de bœuf : Purée crémeuse au beurre, Haricots verts sautés à l’ail, Épinards sautés à l’ail, Salade de pommes de terre au citron. Ou, parcourez ma collection de recettes d’accompagnements de légumes (elle est même triée par légumes), et plus d’accompagnements de pommes de terre ici.

PS Petit mot sur les restes : servez froid, tranché finement, sur du seigle avec une couche de moutarde, pour le meilleur sandwich de rosbif que vous ferez de l’année.

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